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De gustibus

La cuisine de Paros est basee sur les produits de la mer et de la terre. Elle est riche en poissons, legumes (frais et secs), herbes ; elle l’est moins en viande. Les plats sont cuisines a l’huile d’olive et s’accompagnent du vin local. Ce qui est admirable est surtout la variete dans les facons differentes de preparer la nourriture et l’imagination dans la combinaison des materiaux.

     

    • Les herbes sauvages, la pivoine, la ortie, les mironia (des herbes tres aromatises), la chicoree, le laiteron, le stamnagathi, les galatsides, la laitue sauvage, les kaukalithres, la betterave champetre, le fenouil, le poireau sauvage, les blettes, et tant d’autres, sont prepares de plusieurs manieres differentes. Les herbes bouillis, assaisonnees avec l’huile et le citron, sont offerts comme salade. Renverses, ils entrent dans les omelettes ou comme farce des pates. Ils accompagnent aussi les poissons frais ou sales, comme le cabillaud aux betteraves et les seiches aux epinards. Ils vont aussi tres bien avec la viande de la table du dimanche : l’agneau fricasse, le porc aux provatses (herbes locaux), l’agneau aux artichauts et aux feves.
    • •Le miel et les herbes aromatiques (l’origan, la sauge, le thym) donnent un parfum irresistible a chaque plat, alors que la capre, le crithme et le pourpier donnent le ton aux salades fraiches.
    • •Des plats preferes a Paros sont : les pois chiches au four dans une grande marmite de terre-cuite, la kakavia (soupe aux petits poissons), la gouna (poisson sale et seche au soleil), le salatouri (la salade de raie), les boulettes de courgettes ou des tomates, les flageolets (appeles ambelofasoula), la feve a l’huile et a l’oignon, les karavoloi (escargots du pays) et les kalfa a l’aioli, les feuilles de vigne farcis de viande hachee, les escargots ragout ou accompagnes de mirmitzeli (l’orge prepare a la main), le cabillaud aux epinards, le lapin civet, etc.
    • •Les champignons sont une entree favorite des gourmets. Les Pariens les adorent et les partagent avec leurs amis, sans reveler neanmoins leurs lieux de trouvaille, ce qui reste un secret bien garde. Les champignons, la « viande du pauvre », sont cuisines soit enfarines a poele, soit grilles, toujours assaisonnes avec du citron.
    • •A Paros, qui dispose la plus grande flotte de bateaux de peche dans les Cyclades, les poissons jouent le premier role dans la cuisine locale : la scorpene (rascasse rouge) et l’ogresse (la drakaina, ou dragon femelle), le calamar, les seiches, la langouste, le fretin, le poulpe, la pelamide, le petit ton, la bogue, le sargos, le pagre, le rouget et le pagel.
    • •Des fromages de premiere classe, comme le fromage frais caille, la burette a huile (ladotyri), le fromage en saumure, le touloumissio et la mizithra completent le repas parien. Les pains excellents provenant des boulangeries renommees de l’ile, ainsi que les galettes et la gimblette d’orge accentuent les saveurs uniques de la cuisine de Paros.
    • •Les menageres cherchent avec pas mal d’imagination a marier les fruits divers pour faire des gateaux et des confitures, alors que les rafiolia, les petits pates au fromage frais, les gimblettes de Paques et les lazarakia, les gateaux au mout cuit et les skaltsounia adoucissent nos palais. De grande renommee sont aussi les delicieuses figues de Paros dont on prepare les samota, les pastelaria, ou meme de la confiture.

     

    Quoi boire?

         

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